12.05.2026 -
ETL ADHOGA
Personalkosten steuern ohne Qualitätsverlust
Die Mindestlohnerhöhungen 2026 und 2027 treiben die Personalkosten in der Hotellerie und Gastronomie massiv nach oben - und zwar über alle Lohngruppen hinweg. Wer jetzt nicht aktiv gegensteuert, riskiert sinkende Margen und Probleme bei Mitarbeiterbindung und Servicequalität. Erfahre, wie du den Kostenanstieg berechnest und mit smarter Planung, Produktivität und digitalen Prozessen gegensteuerst.
Durch die Erhöhung des Mindestlohns 2026 zahlst du für jede Stunde im Service deutlich mehr. Für 2027 wurde ebenfalls eine Steigerung beschlossen. Du musst deine Personalkosten aktiv steuern, sonst frisst dich die Lohnentwicklung auf.
Was der Mindestlohn real kostet
Seit 1. Januar 2026 liegt der Mindestlohn bei 13,90 Euro, ab 1. Januar 2027 bei 14,60 Euro. In der Gastro mit 35 – 40 Prozent Personalkostenanteil ist das enorm. Ein Beispiel verdeutlicht den Anstieg in konkreten Zahlen:
• Bruttolohn: 160 Stunden × 13,90 Euro = 2.224 Euro
• Lohnnebenkosten (ca. 21 Prozent): 467 Euro
• Arbeitgeberkosten: 2.691 Euro pro Monat / 16,82 Euro pro Stunde
• Mehrkosten gegenüber 2025: +209 Euro pro Monat (+8,4 Prozent)
Der Kaskadeneffekt
Viele Gastronomen unterschätzen die wahren Kosten der Mindestlohnerhöhung. Der Effekt betrifft nicht nur Mindestlohnkräfte, sondern alle Lohnebenen. Mitarbeitende, die bisher knapp über Mindestlohn lagen, erwarten, dass dieser Abstand in etwa erhalten bleibt. Das gilt erst recht für Schichtleitungen und erfahrene Fachkräfte. Diese wollen ihre Expertise und Erfahrung entsprechend vergütet sehen und im Vergleich nicht abrutschen. Gehst du nicht auf die Bedürfnisse ein, kann sich schnell Enttäuschung breitmachen und im Worst Case verlierst du wertvolles Personal.
Der wahre Kostenanstieg
Gehen wir von zehn Mitarbeitenden in vier Funktionen aus und ziehen den Vergleich zu 2025. Es gibt drei Aushilfen im Mindestlohn, die 2025 bei 12,82 Euro lagen und 2026 auf 13,90 Euro steigen. Das entspricht einer Erhöhung von 8,4 Prozent. Dazu kommen vier Servicekräfte mit wenig Erfahrung, die von 14,50 Euro auf 15,70 Euro hochgehen, also plus 8,3 Prozent. Zwei Schichtleiter:innen mit Erfahrung erhöhen sich von 16,50 Euro auf 17,85 Euro, was einem Anstieg von 8,2 Prozent entspricht. Zwei Köch:innen mit Erfahrung steigen von 19,00 Euro auf 20,50 Euro und damit um 7,9 Prozent.
Bei durchschnittlich 160 Stunden pro Mitarbeiter:in und Monat steigen in diesem Beispiel die Bruttolohnkosten von 26.793 Euro auf 28.992 Euro pro Monat. Nur auf Basis der Bruttolöhne sind das 2.198 Euro Mehrkosten pro Monat. Dazu kommen noch rund 21 Prozent Lohnnebenkosten obendrauf. Die Entwicklung ist damit aber nicht abgeschlossen. Zum 1. Januar 2027 steigt der gesetzliche Mindestlohn von 13,90 Euro auf 14,60 Euro. In der Kombination beider Stufen bedeutet das für einen kleinen Betrieb dieser Größenordnung schnell über 50.000 Euro zusätzliche Personalkosten innerhalb von zwei Jahren. In mittelständischen Betrieben mit 50 oder mehr Mitarbeiter:innen kann sich dies auf etwa 250.000 Euro oder mehr summieren. Mit diesem Wissen hast du eine Arbeitsgrundlage für alle weiteren Maßnahmen.
Dein Plan für die kommenden Wochen
Im Blogeintrag auf unserer Webseite (Verlinkung unten) erhältst du mehrere konkrete Strategien und Tipps. Egal welche Variante/Strategie du fahren möchtest, du beginnst damit, eine saubere Lohnkosten-Bilanz zu erstellen. Setze dafür die Bruttolöhne und Lohnnebenkosten 2025 den Werten für 2026 gegenüber und berechne die Summen pro Monat und Jahr. Erfasse dabei den Kaskadeneffekt explizit in Prozent und Euro, damit du einen Überblick hast, wie stark die gesamte Lohnsumme über alle Gehaltsgruppen tatsächlich steigen würde. Im nächsten Schritt legst du eine klare Zielgröße fest: Wie viel dieser Mehrkosten musst oder willst du kompensieren. Das ist die Grundlage für deine weiteren Maßnahmen. Diese hängen von der Variante/Strategie ab, die du wählst.
Was der Mindestlohn real kostet
Seit 1. Januar 2026 liegt der Mindestlohn bei 13,90 Euro, ab 1. Januar 2027 bei 14,60 Euro. In der Gastro mit 35 – 40 Prozent Personalkostenanteil ist das enorm. Ein Beispiel verdeutlicht den Anstieg in konkreten Zahlen:
• Bruttolohn: 160 Stunden × 13,90 Euro = 2.224 Euro
• Lohnnebenkosten (ca. 21 Prozent): 467 Euro
• Arbeitgeberkosten: 2.691 Euro pro Monat / 16,82 Euro pro Stunde
• Mehrkosten gegenüber 2025: +209 Euro pro Monat (+8,4 Prozent)
Der Kaskadeneffekt
Viele Gastronomen unterschätzen die wahren Kosten der Mindestlohnerhöhung. Der Effekt betrifft nicht nur Mindestlohnkräfte, sondern alle Lohnebenen. Mitarbeitende, die bisher knapp über Mindestlohn lagen, erwarten, dass dieser Abstand in etwa erhalten bleibt. Das gilt erst recht für Schichtleitungen und erfahrene Fachkräfte. Diese wollen ihre Expertise und Erfahrung entsprechend vergütet sehen und im Vergleich nicht abrutschen. Gehst du nicht auf die Bedürfnisse ein, kann sich schnell Enttäuschung breitmachen und im Worst Case verlierst du wertvolles Personal.
Der wahre Kostenanstieg
Gehen wir von zehn Mitarbeitenden in vier Funktionen aus und ziehen den Vergleich zu 2025. Es gibt drei Aushilfen im Mindestlohn, die 2025 bei 12,82 Euro lagen und 2026 auf 13,90 Euro steigen. Das entspricht einer Erhöhung von 8,4 Prozent. Dazu kommen vier Servicekräfte mit wenig Erfahrung, die von 14,50 Euro auf 15,70 Euro hochgehen, also plus 8,3 Prozent. Zwei Schichtleiter:innen mit Erfahrung erhöhen sich von 16,50 Euro auf 17,85 Euro, was einem Anstieg von 8,2 Prozent entspricht. Zwei Köch:innen mit Erfahrung steigen von 19,00 Euro auf 20,50 Euro und damit um 7,9 Prozent.
Bei durchschnittlich 160 Stunden pro Mitarbeiter:in und Monat steigen in diesem Beispiel die Bruttolohnkosten von 26.793 Euro auf 28.992 Euro pro Monat. Nur auf Basis der Bruttolöhne sind das 2.198 Euro Mehrkosten pro Monat. Dazu kommen noch rund 21 Prozent Lohnnebenkosten obendrauf. Die Entwicklung ist damit aber nicht abgeschlossen. Zum 1. Januar 2027 steigt der gesetzliche Mindestlohn von 13,90 Euro auf 14,60 Euro. In der Kombination beider Stufen bedeutet das für einen kleinen Betrieb dieser Größenordnung schnell über 50.000 Euro zusätzliche Personalkosten innerhalb von zwei Jahren. In mittelständischen Betrieben mit 50 oder mehr Mitarbeiter:innen kann sich dies auf etwa 250.000 Euro oder mehr summieren. Mit diesem Wissen hast du eine Arbeitsgrundlage für alle weiteren Maßnahmen.
Dein Plan für die kommenden Wochen
Im Blogeintrag auf unserer Webseite (Verlinkung unten) erhältst du mehrere konkrete Strategien und Tipps. Egal welche Variante/Strategie du fahren möchtest, du beginnst damit, eine saubere Lohnkosten-Bilanz zu erstellen. Setze dafür die Bruttolöhne und Lohnnebenkosten 2025 den Werten für 2026 gegenüber und berechne die Summen pro Monat und Jahr. Erfasse dabei den Kaskadeneffekt explizit in Prozent und Euro, damit du einen Überblick hast, wie stark die gesamte Lohnsumme über alle Gehaltsgruppen tatsächlich steigen würde. Im nächsten Schritt legst du eine klare Zielgröße fest: Wie viel dieser Mehrkosten musst oder willst du kompensieren. Das ist die Grundlage für deine weiteren Maßnahmen. Diese hängen von der Variante/Strategie ab, die du wählst.